Por el futuro de la hostelería

Esta semana reflexionaremos sobre un tema complejo pero importante para todos los que laboramos en el turismo: la situación laboral del sector. Hoy conoceremos la opinión del Chef Justo del Amo, quien con décadas de experiencia busca dejarles a sus alumnos un futuro mejor, impulsándolos a luchar por mejores condiciones laborales.

Justo nos comenta con preocupación que ha visto erosión y retroceso en los derechos laborales en los últimos veinte años y le da mucha pena que la pasión que comparte con sus alumnos en sus cursos se vea desperdiciada en poco tiempo.

Nos comparte que desgraciadamente la situación laboral, al menos en España, es de semiesclavitud. Cuando él empezó su carrera en la hostelería, hace más de 40 años, las condiciones laborales eran muy superiores a las actuales; se trabajaban cuarenta horas con dos días libres seguidos, se pagaban las horas extras, tenían catorce pagas anuales y cuarenta y seis días de vacaciones: treinta días anuales por convenio más dieciséis días festivos.

“En aquellos años a los trabajadores del sector se les respetaba como parte importante de la empresa, cada trabajador hacía su trabajo y sólo su trabajo. Hoy exigen que un recepcionista sea conserje y botones, que una camarera de sala sea limpiadora y camarera de pisos, que los cocineros frieguen; si aceptamos esto pasamos de especialistas en nuestro campo a mano de obra barata para todo.”

Actualmente los jóvenes tienen suerte si “solo” trabajan entre cincuenta y sesenta horas a la semana con un día libre; las vacaciones, en el mejor de los casos, son de dos semanas. La falta de inspecciones por parte del ministerio de trabajo o las consejerías correspondientes, la dejadez, cuando no abandono, de los sindicatos y el miedo de los trabajadores a ser despedidos ha provocado que las condiciones se hayan ido deteriorando hasta este punto. No se entiende que en España el turismo es un sector económico clave, que representa 14,6% del PIB, pero los trabajadores laboran en condiciones insatisfactorias.

Para que la actual situación laboral mejore, Justo nos explica que lo primero que hay que cambiar es la mentalidad de los empresarios de hostelería; ahora los empresarios no son conocedores del sector, muchos de ellos son simplemente empresarios y punto. Es indispensable conocer, entender y respetar la profesión para que no consideren a sus trabajadores como meros números, tanto el conocimiento como la experiencia de los trabajadores puede mejorar el negocio, muchos empresarios sólo buscan la cuenta de resultados a costa de lo que sea y quien sea.

Es indispensable conservar la esencia de la hostelería, el respeto al cliente, el mejorar cada día, el hacer que el cliente se marche con ganas de volver, que cada día sea una nueva experiencia y no “un más de lo mismo”. Y hay que eliminar la mala praxis, la rutina, la desgana, el desgaste personal.

Ahora no se busca la adaptación a los cambios, salvo casos loables, sino la explotación del cliente; la hostelería está anclada en un modelo de negocio que no va al mismo paso que la sociedad. Si bien el cliente cada vez es menos exigente, el cambio solo se producirá si profesionalizamos el sector y que deje de ser un “empleo refugio”, esto es, una posibilidad de empleo poco cualificado, pero de muchas horas. Un profesional busca mejorar día a día, pero el que está de paso se conforma con un sueldo, por ridículo que sea, y a pesar de las condiciones.

Lo primero y principal es entender que el profesional de la hostelería, el vocacional, no es un trabajador al uso. La hostelería es un trabajo duro, estresante pero precioso, que se disfruta cuando todo está perfectamente alineado. Poner a un trabajador en unas condiciones indignas no es hostelería. ¿El director de un hotel aceptaría trabajar en las mismas condiciones que impone a sus trabajadores? Esa es la clave. Debemos echar la mirada atrás y ver lo que se ha perdido y recuperarlo: respeto, y por otro lado los trabajadores deberían recuperar su orgullo.

Justo nos comparte una experiencia personal:

“Hace 5 años me llamaron de un restaurante para ofrecerme un trabajo y pese a que conocían mi CV me ofrecieron unas condiciones y un salario de chiste: 70 horas por semana, un día libre, yo solo en cocina (cocinar y fregar) y 3€ la hora. Por supuesto les dije que no y además le ofrecí a quien me entrevisto pagarle 3,50€ por hora por limpiar mi casa.”

A sus alumnos, Justo les explica que la hostelería es una carrera de fondo, que las prisas por llegar a la meta no son buenas y que la mejor inversión en ellos mismos es aprender continuamente, no parar de aprender, buscar el conocimiento allá donde puedan adquirirlo. “Si paras de aprender te quedas obsoleto y tus posibilidades de mejorar laboralmente se verán disminuidas”; algunos de sus alumnos solo buscan llegar a jefes de cocina lo antes posible, por ese complejo vanidoso de no querer ser ayudantes de cocina o cocineros, pero pasados unos años están quemados.

En este aspecto, Justo nos comparte un poco de su propia trayectoria laboral: El terminó en la Escuela de Hostelería con 18 años y siguió el consejo de su profesor al pie de la letra: “no seas jefe de cocina antes de los 30”. Se dedicó a aprender cambiando de hotel o restaurante cada vez que llegaba al límite de conocimientos que ese sitio le ofrecía y así fue como estuvo en cuatro regiones distintas en España: Una vez en Australia en un restaurante de lujo francés, en uno italiano, en uno especializado en pescado y marisco, otro en carnes; trabajó con compañeros de todas las nacionalidades que le enseñaron platos de sus países…y con el tiempo terminó en docencia aportando sus conocimientos a los alumnos.

Complementando esta idea, Justo nos recomienda ser generosos y devolver todos los conocimientos que otros nos aportaron tal y como hizo su profesor con él; como dijo Unamuno: "Es detestable la avaricia espiritual de aquellos que teniendo el conocimiento no lo transmiten", y este es uno de sus lemas vitales.

Como reflexión final, Justo exhorta a todos aquellos que quieran entrar en este sector que lo mediten, que no se dejen llevar por programas de televisión, que hagan prácticas en hoteles y restaurantes antes de pasar por la Escuela de Hostelería para que conozcan de primera mano el sector y sobre todo que lo hagan por vocación; que tomen conciencia de trabajador de hostelería y no se dejen pisar, que no acepten cualquier condición en sus contratos:

“Me gusta motivar y concienciar pues nuestra experiencia es un grado y eso más el empuje de los más jóvenes puede hacer que el turismo, o cualquier otra industria, sea más amable con los trabajadores y el planeta. Vamos a intentarlo por ellos y por el futuro de la hostelería”.